Magnus Scherr kocht nicht einfach. Er zelebriert. Um mit Kokoszucker, Curry und Sternanis zaubern zu lernen, hat er die ganze Welt bereist: Er verbrachte sein Commisjahr in Kanada, schmeckte Saucen in Australien ab, trainierte im 3 Hauben-Restaurant „The Quay“ in Sydney und war Küchenchef im thailändischen Patong. Heute kocht der ehemalige Lehrling von Fernsehcuisinier Martin Baudrexel wieder in München. Und erzählt in „Berufswahl - Mein Weg in die Zukunft“, worauf es in der Küche ankommt.

Wie war deine Lehrzeit? Stress oder Spaß?
Natürlich gab es gerade zu Beginn meiner Ausbildung Schwierigkeiten, etwa was die Arbeitszeiten und den damit verbundenen Stress betraf. Aber der Spaß im Team war echt hilfreich und auch die Tatsache, dass dieser Beruf einen kopfmäßig auf Trab hält. Außerdem hatte ich das Glück, einen Top-Küchenchef zu erwischen, mit dem die Chemie von Anfang an gestimmt hat.

Was macht für dich einen guten Koch aus?
Bei dieser Frage kommt mir sofort ein englisches Wort in den Sinn: Persistence, was man sicher mit Hartnäckigkeit übersetzen kann. Dies und passion, also Leidenschaft. “Persistence and passion” hatte mir nämlich mein erster Executive Chef in Australien geantwortet, als ich von ihm wissen wollte, weshalb er mich einstellen würde. Und er meinte schon nach unserem kurzen Erstgespräch, dass er mir diese Eigenschaften attestieren würde.

Was muss ein Auszubildender mitbringen, um den kulinarischen Zenith zu erreichen?
Ich denke, so etwas wie einen Zenith gibt es in der Gastronomie nicht. Der Horizont ist offen. Wer nichts Neues lernt, bleibt auf seiner Stufe stehen. Ich würde den Rat geben, alles zu machen, was einem geboten wird. Als Alleinkoch lernt man beispielsweise schnell, sich adäquat vorzubereiten. Schließlich ist sonst niemand da, auf den man die Schuld schieben kann, wenn etwas fehlt oder falsch läuft.

Auch Catering ist sehr wichtig, denn hier lernt man genaues Zählen und Abwiegen. A La Carte ist richtig harte Arbeit und wird als die Königsdisziplin gehandelt: Bei 20 verschiedenen Fleisch- und Fischkomponenten unterschiedlicher Dicke und mit unterschiedlichen Garzeiten den Überblick und die Präzision zu behalten, einen cholerischen Küchenchef zusätzlich im Genick – da trennt sich die Spreu vom Weizen.

Es gibt aber auch noch andere Schwierigkeitsgrade: Kochen auf 3000 Metern Höhe, etwa am Hintertuxer Gletscher, das ist ein Erlebnis für sich. Wasser kocht dort oben bei 65 Grad Celsius. Das ist wie auf einem anderen Planeten, die Naturgesetze sind verdreht. Früchte trocknen in wenigen Stunden, Fisch vergammelt in Minuten. Ich glaube, solche Konditionen hat man sonst nur auf einer Raumstation.

Koch

Die Arbeit beginnt lange bevor der erste Gast am Tisch sitzt. Zuerst wird der Speiseplan aufgestellt, dann folgen Einkauf und Lagerung der Zutaten. Später wird Fleisch zerlegt, Fisch filetiert, Gemüse geputzt, Saucenfond eingeköchelt und Pasta- oder Knödelteig geknetet. In einer kleinen Küche erledigt der Koch vieles selbst, in der Großküche überwacht er sein Hilfspersonal und deren Fachgebiete: Mangoldschaumsüppchen, Terrine vom Wildpâté oder geeister Kaiserschmarrn. Hier kennt jeder seine Aufgabe und weiß wann im Zeitplan die eigene Kreation vom Service abgeholt werden sollte. Das muss reibungslos funktionieren, auch bei Banketten mit 1.200 Gästen. Und wenn es Beschwerden hagelt, versteht ein Koch auch darauf einzugehen. Das klingt nicht nur nach Stress, das ist es auch.

Dabei genießt der Beruf des Kochs in jüngster Zeit wieder erhöhten Zulauf – beliebten Fernsehsendungen wie „Küchenschlacht“, „ARD-Buffet oder „Das perfekte Dinner“ sei Dank. Dennoch prophezeit der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA, dass bald Köche fehlen werden. Ein Grund dafür ist auch, dass 40 Prozent der Kochlehrlinge ihre Ausbildung vorzeitig abbrechen – Töpfe schrubben, Wochenendarbeit und immer wieder Überstunden kappen schnell die Motivation desjenigen, der nur an seinen Nudeln Biss beweist. Für die kommenden Jahre vermutet der DEHOGA aber nicht nur Fachkräftemangel an den Profi-Herden sondern auch in den fünf anderen Hotellerie- und Gastronomieberufen Restaurantfachmann, Hotelfachmann, Hotelkaufmann, Fachmann für Systemgastronomie sowie Fachkraft für das Gastgewerbe. Dabei sind in der Hotellerie Tellerwäscherkarrieren immer noch möglich. Die sind dann aber hart erkämpft: mit Knochenarbeit in der Küche, im Service oder in der Verwaltung.

Ein großes Plus: Erfolgsergebnisse für die eigene Mühe gibt es schnell, schließlich arbeitet man von Anfang an direkt am Gast.

Wer kann’s werden
Für die bundesweit geregelte dreijährige Ausbildung zum Koch ist keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung vorgeschrieben. Gelernt wird vor allem im Gastgewerbe, eine schulische Ausbildung ist aber auch möglich. Überwiegend stellen die Betriebe angehende Köche mit Hauptschulabschluss ein.

Smalltalk mit Stefan Marquard

„Ich wollte meine Kochlehre schon fast an den Nagel hängen, weil ich mir nicht merken konnte, welche Beilage zu welchem Gericht gehörte. Wir hatten eine sehr große Speisekarte.“ 
„Einen guten Koch macht meiner Meinung nach aus, wenn er/sie Respekt vor Lebensmitteln hat und kreativ mit Lebensmitteln umgeht.“
„Ein Auszubildender soll Teamgeist, Leidenschaft und Ehrgeiz mitbringen.“

Koch? Das verdien’ ich mir:
Während der dualen Ausbildung können die Lehrlinge im 1. Jahr 372 bis 508 Euro, im 2. Lehrjahr 464 bis 579 Euro und im 3. Jahr 541 bis 649 Euro erhalten. Die tarifliche Bruttogrundvergütung kann monatlich zwischen 1.815 bis 1.996 Euro betragen.

Gast und Betrieb stets im Blick – Hotelkaufleute

In der Sekunde, in der ein Gast durch die gläserne Schwingtür des Hotels seiner Wahl tritt, will er vor allem eines: sorgenfrei seine Ruhe genießen. Wenn kurz vor seiner Ankunft auch der Wasserhahn im Badezimmer noch nervtötend tropfte, die Minibar falsch aufgefüllt war, auf dem Fernseher eine Zentimeterschicht Staub lag und die Mango im Obstkorb nicht lang genug reifte für den sofortigen Verzehr – davon will er nichts wissen. Und muss er im Idealfall auch nicht. Denn Hotelkaufleute schwirren durchs Haus, kümmern sich um den Einkauf (etwa reifer Mangos) und koordinieren den reibungslosen Ablauf zwischen den verschiedenen Abteilungen im Hotel: Restaurant, Küche, Übernachtungsbetrieb, Lager. Doch die Hotelkaufleute können nicht nur in allen Bereichen selbst Hand anlegen, sie haben vor allem die dazugehörigen Zahlen im Griff: Abstraktes, vorausschauendes und logisches Denken hilft ihnen bei ihrer wichtigsten Aufgabe: der Buchführung. Sie stellen Kostenpläne auf, kalkulieren Übernachtungspreise genauso wie den Einkauf für die Küche und entwerfen Wochenend-Pakete für geschicktes Marketing: Babymoon mit gemeinsamem Massageprogramm für werdende Eltern, Literaturtage mit einem bekannten Schriftsteller oder das Akupunkturwochenende mit chinesischem TCM-Mediziner, im Haus – die Möglichkeiten sind unbegrenzt, genauso wie der Anspruch verwöhnter Gäste. Ihre Packages verkaufen Hotelkaufleute an Reiseveranstalter, stecken die Kontingente der Reservierungen fest und verhandeln mit Werbepartnern und Lieferanten. Falls es dennoch Reklamationen gibt, suchen Hotelkaufleute mit Takt und Geduld nach Lösungen. Auch am Wochenende und auch nach 20 Uhr. Wenn der Gast nach ein paar Tagen ebenso beschwingt wie die gläserne Tür wieder in seinen Alltag hinaustritt – dann haben die Hotelkaufleute alles richtig gemacht.

Hotelkaufleute? Das verdienen wir uns!
Einmal ausgelernt kann das monatliche Bruttogehalt 1.996 Euro betragen. Auch die Ausbildungszeit wird vergütet: Im 1. Jahr mit 372 bis 508 Euro. Im 2. Jahr mit 464 bis 579 Euro und schließlich im 3. Jahr mit 541 bis 649 Euro.

Wer kann’s werden?
Für die dreijährige Ausbildung wird keine bestimmte schulische Vorbildung vorgeschrieben. Aber das Gros der angehenden Hotelkaufleute hat Abitur.
ep